Borkősav a borászatban: Mire jó, mit kell tudni róla?
A borászat egy olyan művészet, ahol a szőlőtől az üvegig tartó út során minden apró részlet számít. Még a legkisebb összetevő is meghatározhatja a végtermék ízét, illatát és tartósságát. Az egyik ilyen fontos elem, amely gyakran kevés figyelmet kap, a borkősav, vagy más néven tartaric acid. Bár a neve nem tűnik túl izgalmasnak, és első hallásra akár egy középkori gyógyszerre is asszociálhatunk, a borkősav valójában kulcsszerepet játszik abban, hogy a bor ízvilága és minősége a lehető legjobb legyen. De mire is jó valójában ez a sav, és mit kell tudni róla, ha az ember igazán értékelni szeretné a jó bort? Nézzük meg!
Mi is az a borkősav?
A borkősav egy természetes szerves sav, amely a szőlőben, és így a borban is megtalálható. A borászatban betöltött szerepe több szempontból is kiemelkedő. Először is, a borkősav felelős a bor savasságáért, ami nemcsak az ízben, de a bor stabilitásában is kulcsszerepet játszik. Az optimális savasság nélkül a bor laposnak és élettelennek tűnhet, míg a túlzott savasság már-már olyan érzést kelthet, mintha citromot szopogatnánk. A borkősav segít fenntartani ezt az egyensúlyt, hogy a bor frissítő, mégis kellemesen sima, lágy legyen.
Mire jó a borkősav?
Az egyik legfontosabb szerepe a borkősavnak a pH szabályozása. A pH érték a bor savasságának mértéke, és az ideális tartományban tartása alapvető fontosságú a bor stabilitása és tartóssága szempontjából. A borkősav hozzáadása vagy eltávolítása a borászatban precíz munkát igényel, hiszen ez a sav felelős azért, hogy a bor ne csak friss ízű legyen, de megfelelően konzerválódjon is, és ellenálljon a mikrobiális romlásnak. De van egy másik, kevésbé ismert, ám annál látványosabb szerepe is: a borkő képződése. Valószínűleg már mindenki találkozott azzal a kis kristályos üledékkel a boros üveg alján, amit elsőre talán törmeléknek vagy szennyeződésnek nézünk. Nos, ezek a kristályok valójában borkősavból és káliumból állnak, és teljesen ártalmatlanok. Sőt, egyes borászok szerint ezek a kristályok egyfajta "minőségi pecsétet" jelentenek, hiszen természetes folyamat eredményeként jönnek létre, és azt jelzik, hogy a bor nem esett át túlzott finomításon vagy kezeléseken.
Mit kell tudni róla?
Bár a borkősav természetes része a bornak, a borászok gyakran alkalmazzák azt mesterségesen is a bor savasságának finomhangolására. Ez különösen a melegebb éghajlatú borvidékeken gyakori, ahol a szőlő kevesebb savat tartalmaz a nagyobb cukortartalom miatt. Ilyen esetekben a borkősav használata segíthet visszahozni a bor frissességét és egyensúlyát. Fontos megjegyezni, hogy a borkősavval való munka nem egyszerű feladat. A borásznak figyelnie kell arra, hogy a sav megfelelően oldódjon a borban, különben könnyen előfordulhat, hogy a palackban vagy a pohárban kristályosodik ki, ami bár ártalmatlan, esztétikailag pedi nem mindig kívánatos.
A borkősav a borászat nélkülözhetetlen alkotóeleme, amely a háttérben zajló kémiai folyamatokat segíti, így hozzájárul a borok kiemelkedő minőségéhez. Legközelebb, amikor bort kortyolsz, gondolj arra, hogy minden egyes kortyban ott van ez a sav, amely nemcsak a frissítő savasságot biztosítja, hanem hozzájárul ahhoz is, hogy a bor hosszú évekig megőrizze minőségét. Ha pedig borkristályokat találsz a poharadban, ne ijedj meg – épp a borkősav mond köszönetet neked a figyelmedért!
