Kosárból pohárba: amit a szőlőhöz vezető útról tudnod kell

A bor egyetlen kortya mögött hosszú, aprólékos munka rejtőzik. Bár sokak számára a borospohár az élmény kezdete, a borász számára ez csupán a folyamat vége. Ahhoz, hogy a szőlőből végül bor legyen, számos eszköz, szaktudás és idő szükséges. Ebben a cikkben most végigjárjuk, mi minden vezet a szőlőhöz, hogyan válik a kosár terhéből a pohár tartalma, mi a jó prés titka, és miért nem lehet megúszni a permetező használatát sem.

Szőlőhöz vezető első lépések: a gondos előkészület

A bor minősége már a szőlőültetvényen eldől. Nem mindegy, mikor, hogyan és milyen körülmények között érkezünk a szőlőhöz. Mindennek idő kell – és nekünk borászoknak türelem. A megfelelő szüret idejének kiválasztása kritikus. Korai szürettel savas, éretlen bor készülhet, késői szüret esetén viszont már a rothadás is beleszólhat az eredménybe. A profi borász tehát akkor indul ki a szőlőhöz, amikor a bogyók cukortartalma és savtartalma tökéletes egyensúlyban van.

De mielőtt még a kosár megtelne a fürtökkel, van egy másik fontos eszköz, ami nélkül nincs jó termés: a permetező.

Permetező, a szőlő titkos testőre

Aki komolyan gondolja a borászatot, az tudja, hogy a szőlő a kártevők és betegségek állandó célpontja. A lisztharmat, peronoszpóra, szürkepenész mind-mind komoly ellenség. Ezek ellen permetező nélkül lehetetlen hatékonyan védekezni. Persze ma már egyre többen keresik a környezetbarát, bio megoldásokat, de még ezekhez is szükség van egy jó permetező eszközre.

Nem mindegy azonban, mivel és mikor permetezünk. A tapasztalt borász tudja, hogy a permetező nem a probléma kezdete, hanem a megoldás része. Az egészséges szőlő alapja a tiszta, betegségektől mentes fürt, amely végül bekerülhet a kosár aljára – és onnan már csak egy út vezet tovább: a prés alá.

Kosár tele – indul a prés ideje

Amikor a kosár megtelik a szüret édes terhével, elérkezik a pillanat, amit a borászok szinte ünnepként élnek meg: a préselés. A jó prés olyan, mint egy csendes, mégis határozott kéz: gyengéden, de hatékonyan választja el a levet a héjtól, a magtól és a szártól. A modern borászatban sokféle prés létezik – kézi, hidraulikus, pneumatikus –, de a lényege mindig ugyanaz: a must kinyerése.

A régi időkben a kézi prés és a fatálas kosár kéz a kézben jártak. Ma már gépesített eljárások gyorsítják fel a folyamatot, de a kézi prés romantikája, a must illata, a csorgó lé látványa még mindig megdobogtatja a borász szívét.

Az út vége – vagy éppen kezdete

A szőlőből kipréselt must azután tartályokba kerül, és megkezdődik a bor születésének következő szakasza: az erjedés. De a valódi borász tudja, hogy minden pohár bor mögött ott a szőlő, a gondosan kezelt ültetvény, a jól használt permetező, a roskadozó kosár, és végül a kitartó munka a prés alatt.

A borász munkája tehát nem a pincében kezdődik, hanem már akkor, amikor vállára veszi a kosár terhét, kezébe fogja a permetező markolatát, és tudja: minden csepp bor mögött ott van egy egész évszak verejtéke.

Amikor legközelebb kortyolsz egy jó bort, jusson eszedbe: ez az íz szőlőhöz vezet vissza, a prés alá, a fáradt, de büszke borász kezei közé.