A szőlőfeldolgozás csúcstechnikája: A pneumatikus prés előnyei a kíméletes extrakcióért
A bor minősége nem csak a szőlőfajtán, a terroiron és az évjáraton múlik, hanem azon is, hogyan bánunk a terméssel az első pillanattól kezdve. A szőlőpréselés az egyik legérzékenyebb pontja a borászatnak, ahol könnyedén elveszhet mindaz a finomság, amit a természet hónapokon át nevelgetett. A préselés célja a must kinyerése a bogyókból úgy, hogy a lehető legkisebb mértékben sértsük meg a magokat és a héjat. A hagyományos kosaras vagy csigás prések még mindig használatban vannak, de a modern borászatokban egyre inkább teret nyer a pneumatikus préselés, amely forradalmasította a minőségi borkészítést – különösen, ha a cél a kifinomult, elegáns bor.
A préselés technológiája: Hagyományos vs. pneumatikus
A hagyományos kosaras prések a fizikai nyomásra alapoznak: a szőlőre fokozatosan ráeresztett mechanikus erő hatására a must kiszivárog. Ez a módszer bár nosztalgikus és látványos, hajlamos a szőlőmagok összezúzására, ami nemkívánatos keserű tanninokat eredményezhet. A csigás prések hatékonyabbak, de hasonlóan agresszívek lehetnek, ha nem figyelnek a nyomás fokozatosságára.
A pneumatikus prés ezzel szemben légnyomást használ, amely egy rugalmas membrán segítségével nyomja a szőlőt a préskamra falához. Ez az eljárás egyenletes, kíméletes, és sokkal pontosabban szabályozható, mint a mechanikus társai.
Hogyan működik a pneumatikus prés – és miért szeretjük?
A pneumatikus prések legnagyobb előnye az egyenletes nyomáseloszlás. A nyomásfokozatokat pontosan lehet szabályozni, így akár fajtánként, sőt tételenként is optimalizálható a préselési ciklus. Ez lehetővé teszi, hogy a must kinyerése során ne sérüljenek meg a magok, így nem kerülnek felesleges tanninok és kesernyés anyagok a lébe.
A kíméletes extrakció során a szőlőhéjból származó aromák, polifenolok és színanyagok a kívánt mértékben oldódnak ki, míg az oxidáció minimális. A pneumatikus préssel készült must általában tiszta, üde és gyümölcsös, amely jobb kiindulási alapot nyújt a fermentációhoz, és kevesebb szűrési, tisztítási beavatkozást igényel a későbbi borászati lépések során.
Aromák, tanninok, struktúra – amit a prés meghatároz
Egy bor szerkezetét jelentős részben meghatározza a tannintartalom, amely részben a szőlőfajtából, részben pedig a feldolgozás módjából ered. A pneumatikus préselés lehetőséget ad a borász számára, hogy szelektíven dolgozza ki a mustot, például csak a szabadlefolyású mustot használja fel prémium borhoz, míg a másodlagos présléket külön kezeli.
Egy kiegyensúlyozott, jól strukturált vörösborhoz bizonyos mennyiségű tannin szükséges – de nem mindegy, milyen minőségű. A pneumatikus prés kíméletesen bánik a bogyóval, így a héjból kivont tanninok finomabbak, érettebbek, nem adnak zöldes, fanyar karaktert a borhoz. A végeredmény egy harmonikusabb bor, ami hamarabb fogyasztható, mégis hosszan érlelhető.
Fehérborok esetén pedig különösen előnyös, hogy a must friss, aroma gazdag és alacsony fenoltartalmú marad – azaz nem oxidálódik, nem veszít virágos, citrusos karakteréből.
Pneumatikus technológia a környéken
Budapest környékén több neves borászat is alkalmazza ezt a csúcstechnológiát. A Nyakas Pince Budajenőn például évek óta használ pneumatikus prést, és friss, illatos fehérborai (mint a Sauvignon Blanc vagy az Irsai Olivér) tökéletes példái annak, mire képes ez az eljárás.
Az Etyeki Kúria elkötelezett a minőség iránt, ezért olyan modern borászati eszközök, mint a pneumatikus prések, vet be, amelyek kulcsfontosságúak pezsgőik és csendes boraik precíz stílusának és eleganciájának megőrzésében.
A pneumatikus préselés nem csupán egy újabb technológiai újítás – hanem egy olyan eszköz, amely lehetőséget ad a borásznak, hogy még közelebb kerüljön ahhoz a musthoz, amelyből valóban karakteres, egyedi és tiszta bor születhet. A bor szerelmeseinek pedig csak annyi dolguk marad, hogy koccintsanak – lehetőleg egy olyan borral, amely tudatos, kíméletes feldolgozással készült.
