A must: A szőlőlé léleksimogató világa
A szőlőlé, vagy más néven must, az egyik legősibb és legnépszerűbb ital, melynek gyökerei az emberiség kezdetére nyúlnak vissza. A szüretelt szőlőből nyerik ki. Még nem alkoholos ital, inkább friss és gazdag ízvilágú nedű. A must tápláló és egészséges, hiszen tele van vitaminokkal és antioxidánsokkal. Ez az ízletes nedű nem csupán egy egyszerű ital, hanem az évszázadok során kulturális és társadalmi szempontból is jelentőséggel bírt. A mustnak köszönhetően részesei vagyunk az őszi betakarítás ünnepének, a szüreti mulatságoknak, és az élet megünneplésének. A must készülhet különböző gyümölcsökből, Magyarországon főként a szőlőmust a legelterjedtebb, azonban az alma- és a körtemust is ismert. A must fő alkotóeleme a cukor, melynek természetes tartalma meghatározza minőségét. Az édességet adó monoszacharidok aránya és összetétele határozza meg a must ízét. Az erjedés a mustba kerülő vad élesztő vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul el, amely során a cukor jelentős része alkohollá és széndioxiddá alakul át. Ezt a folyamatot nevezzük erjedésnek. A még nem teljesen erjedt mustot murcinak nevezzük. A mustot, az erjedés megakadályozása érdekében, hasonlóan a cefréhez, hűtik le. Ezt követően a mustot tisztítják. Az ülepítés a legelterjedtebb tisztítási módszer, amikor a mustban található szilárd és idegen anyagok a gravitációs erő hatására az ülepítő tartály aljára süllyednek. Ennek a folyamatnak a gyorsítására használhatók pektinbontó enzimek és/vagy bentonitos derítés is.
Mustkezelés
A hagyományos préselés során a kipréselt mustot, az erjedés megelőzése érdekében, a cefréhez hasonlóan hűtik le. Ezt követően a mustot tisztítják. A leggyakoribb tisztítási módszer az ülepítés, amikor a mustban található szilárd és idegen anyagok a gravitáció hatására az ülepítő tartály fenekére süllyednek. Ezt a folyamatot felgyorsíthatjuk pektinbontó enzimek és/vagy bentonitos derítés segítségével, amelyek kolloid állapotú vagy potenciális zavarosító anyagokat is eltávolítanak, így stabilizálva a mustot. A must kénezése csak penészes, rothadásnak vagy nemesrothadásnak induló szőlő feldolgozásakor szükséges. A mustok tisztítása továbbá történhet szűréssel, szeparálással vagy flotálással.
A cefrekezelés során pedig az érett gyümölcsök áztatása közben a mustból kinyerődnek a festő- és zamatanyagok, valamint a csersav, azonban a magból és a kocsányból esetleg kellemetlen ízek kerülhetnek bele.
A mustjavítás során az összetételi hiányosságokat igyekeznek kijavítani. Ezek közé tartozik:
Cukortartalom növelése,
Savtartalom csökkentése vagy növelése,
Szín- és ízhibák korrigálása (például aktív szénnel).
Tartósítás
A must tartósítása az erjedésmentesség biztosítását és fenntartását célozza.
A mustot általában kénezéssel és pasztőrözéssel konzerválják. Az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően a Magyar Élelmiszerkönyv és az Európai Unió szabályozásai tiltják a szalicil használatát a must friss fogyasztására, de más, otthon is használható tartósítószerek alkalmazhatók. Fontos figyelembe venni, hogy az elnémítás során használt tartósítószerek mennyisége ne csak elegendő legyen az eredményes konzerváláshoz, hanem az egészségre is ártalmatlan maradjon.
